Для збереження аромату продукту здійснюють уловлювання ароматичних речовин, які часто легко летючі. При концентруванні соку вони випаровуються і виходять разом з першими порціями сокових парів. Ці летючі ароматичні речовини вловлюють і конденсують.

Кількість ароматичних речовин, що відбирається, регулюють таким чином, щоб концентрація ароматичних речовин на виході з установки складала 1:150. Концентрацію ароматичних речовин визначають за їх виходом по відношенню до кількості взятого соку. Періодично контролюють густину (по ареометру) ароматичних речовин, яка має бути в межах 0,97-0,99 г/см3.

Охолоджені ароматичні речовини збирають в герметично закритій тарі.

Концентрати ароматичних речовин можуть відразу повертатися в концентрований сік чи зберігатися окремо.